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ステップ 1 · 伝統的なレシピ
大鍋で10〜14時間骨を煮込む
伝統的なレシピ
牛、豚、鶏の骨をきれいに洗い、熱湯でゆがきます。骨はそれぞれ硬さも風味も香りも異なるため、各々の特徴を最大限に活かせるよう、鍋に入れる割合とタイミングを正確に計算します。煮込みは10〜14時間。甘みと香りがスープに溶け込むのに十分な時間です。
牛肉フォー · 牛肉フォー
三つの工程、一つの信念——本物の味は、急いでは生まれない。
ステップ 1 · 伝統的なレシピ
伝統的なレシピ
牛、豚、鶏の骨をきれいに洗い、熱湯でゆがきます。骨はそれぞれ硬さも風味も香りも異なるため、各々の特徴を最大限に活かせるよう、鍋に入れる割合とタイミングを正確に計算します。煮込みは10〜14時間。甘みと香りがスープに溶け込むのに十分な時間です。
ステップ 2 · 自然の恵み
自然の恵み
骨から取ったスープはすでに栄養豊富ですが、Bet屋ではもう一歩進みます。大根、スイートコーン、旬のきのこを加え、さらに約3時間煮込み、心も体も温まる野菜スープに仕立てます。人工的なうま味調味料は極力控え、自然由来の素材を優先しています。
ステップ 3 · 生フォー麺
生フォー麺
ベトナムの美味しいフォー店の多くは生麺を使い、それによってスープの味と香りが引き立ちます。けれど生麺は柔らかく、茹でると切れやすいため、乾麺より高い技術と繊細な管理が求められます。生フォー麺は米粒のようにスープを吸い込み、出汁の味と香りが一本一本に染み込みます。
「生フォー麺は米粒のようにスープを含み——一本一本が出汁の味わいをまるごと宿します。」
鶏肉フォー · 鶏肉フォー
牛肉フォーに比べて鶏肉フォーはあっさりしています——とはいえ薄味というわけではありません。私たちは鶏の最も美味しい部分を引き出し、本来の味わいを保ちます。鶏は熱湯でゆがいてすぐ冷水で洗い、その後は水から弱火で長時間煮込みます。
煮込みの間、絶えずアクを取りながら、軽く焼いた青ねぎと生姜を加えます——これが 澄みきった上品なスープの秘訣です。調味は焼きねぎと根菜の甘み、そしてベトナムの魚醤のみ。最後にこぶみかんの葉とシナモンで香りを添えます。
「ベトナムでは、体調が悪いときや疲れたときにフォーを食べます。やさしい鶏肉フォーは、食欲のない日にもぴったりです。」